Il contenuto di antociani o antocianine, che conferiscono alle arance il tipico colore rosso, varia non solo a seconda della cultivar ma anche delle condizioni climatiche. Per quanto riguarda le cultivar, la Moro è quella più ricca di tali sostanze e quindi le più pigmentata, segue la Sanguinello e la Tarocco.

Le condizioni climatiche che esaltano la produzione di antocianine dell'arancia rossa si trovano nei climi secchi, con forti escursioni termiche tra il giorno e la notte nel periodo critico, cioè fine autunno ed inizio inverno quando compare il colore rosso del frutto.

Le arance esposte a nord, assumono una colorazione più intensa. Infatti nei territori vicini al Vulcano Etna, nelle province di Catania e Siracusa ed in parte della provincia di Enna, si verificano le condizioni ideali per la coltivazione dell'arancia rossa: un terreno fertile, un clima secco con notevoli sbalzi di temeratura tra il giorno e la notte soprattutto nei mesi tra ottobre e dicembre.

Si può, pertanto, dire che le arance soggette a stress termico siano in grado di produrre una quantità di sotanze protettive maggiore rispetto ad altre non sottoposte ad uguale condizione ambientale.

Tra queste sostanze indichiamo: gli antociani con le loro proprietà antiossidanti; la vitamina C, l'arancia Tarocco ad esempio ne contiene il 40% in più rispetto alle comuni arance bionde; i flavanoni (esperidina e narirutina) ed infine gli acidi idrossicinnamici (caffeico, cumarico, ferulico, sinapico).